Бай Тарас

Результаты исследования Института микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного НАН Украины (выдержки)

В ноябре 2009 года лаборатория института провела исследование молока разных категорий и приготовленного на его основе кисломолочного продукта с помощью закваски «Бифивит Vivo».

Цели исследования:

  • Исследовать состав микрофлоры образцов молока – торговых марок наиболее часто используемых для приготовления кисломолочных продуктов для детей в домашних условиях.
  • Исследовать состав микрофлоры образцов молока, заквашенных с использованием закваски «Бифивит Vivo».
  • Определить взаимосвязь между качеством молока и качеством приготовленного на его основе кисломолочного продукта.
  • Определить лучшее молоко для приготовления полезного и безопасного кисломолочного продукта для ребенка.

Образцы молока

Для участия в исследовании были отобраны 3 образца домашнего молока, купленного на разных базарах г. Киева, 3 марки популярного пастеризованного молока в полиэтиленовой упаковке и детское ультрапастеризованное молоко.

Ультрапастеризованное Пастеризованное, Домашнее (базарное),
в п/э пленке в ПЭТ-бутылке
№1, «На здоровье детское», 3,2% №2, «Лукавица», 2,5% №5, Лукьяновский рынок
  №3, «Кагма», 3,2% №6, Демеевский рынок
  №4, «Яготинское», 3,2% №7, Стихийный рынок возле ж/д вокзала

Результаты микробиологического исследования состава микрофлоры молока:

  • Все образцы домашнего молока, купленного на базаре, содержат избыточную обсемененность бактериями группы МАФАМ, запрещенные нормативами кишечную палочку, дрожжи и плесневые грибы.
  • «Кагма» – количество бактерий в пределах нормы.
  • «Лукавица» - найдены бактерии группы кишечной палочки, запрещенные нормативами.
  • «Яготинское» – найдены дрожжи и плесневые грибы, запрещенные нормативами.
  • «На здоровье детское» – не обнаружено ни одной из групп микроорганизмов.


МАФАМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, которые можно рассматривать как общее микробное число, т.е. содержание всех микроорганизмов в продукте.

Если же в конечном продукте содержание МАФАМ превышает нормы, то это может в равной степени свидетельствовать как о нарушении санитарных условий на производстве или нарушении технологии, так и о нарушении условий хранения и реализации в торговой сети.

Результаты микробиологического анализа убеждают, что из-за избыточной обсемененности образцы базарного и пастеризованного молока перед заквашиванием необходимо кипятить, чтобы нейтрализовать патогенную микрофлору.

Единственный образец, который не нуждается в кипячении – ультрапастеризованное молоко, которое является абсолютно чистым от бактерий и других микроорганизмов.

Образец Группы микроорганизмов, КУО/г
МАФАМ, Спорообразующие м/о, Бактерии группы Дрожжи и плесневые грибы,
в 1 г, норма - не более в 1 г кишечной палочки, в 1 г, не допускаются
1х105   в 1 г, не допускаются  
1 «На здоровье детское», 3,2% жирн., 0 0 0 0
в картонной асептической упаковке
2 «Лукавица», 2,5% жирн., 6,0х104 4,0х102 2,0х104 0
в мягком п/э пакете
3 «Кагма» 3,2% жирн, 6,0х102 6,0х102 0 0
в мягком п/э пакете
4 «Яготинське», 3,2 % жирн., 8,8х103 1,0х102 0 2,0х102
в мягком п/э пакете
5 Молоко домашнее, Лукьяновский рынок, 4,3х105 0 1,2х104 6,0х104
в ПЭТ-бутылке
6 Молоко домашнее, Демеевский рынок, 7,2х106 0 6,9х106 3,0х106
в ПЭТ-бутылке
7 Молоко домашнее, стихийный рынок, 3,6х104 1 х104 3,0х104 2х104
ж/д вокзал, в ПЭТ-бутылке

Результаты микробиологического исследования состава микрофлоры молока, заквашенного «Бифивит Vivo»

На наличие патогенной микрофлоры исследовалось как само молоко, так и приготовленный на его основе популярный детский кисломолочный продукт бифивит.

Перед заквашиванием все образцы были подданы кипячению на протяжении 10 мин, цель которого – обезвредить микрофлору, найденную в молоке. Впрочем, кипячение, хотя и делает молоко безопасным, но вместе с тем разрушает самые ценные компоненты – белок и кальций.

Поэтому следует отметить, что кисломолочный продукт, заквашенный на кипяченом молоке, будет содержать значительно меньшую часть полезных веществ, чем продукт, приготовленный на молоке, которое не кипятилось.

  • Все образцы сквашенного молока не содержали патогенной микрофлоры, что объясняется кипячением молока перед внесением закваски.
  • Все образцы содержали полезные молочнокислые бактерии (МКБ) в большой концентрации, что является результатом действия закваски.
  • При содержании в 1 г продукта МКБ в концентрации 106 продукт является пробиотиком, т.е. обладает профилактическим действием. Все образцы заквашенного молока имеют концентрацию МКБ 108 в 1 г, что подтверждает их лечебно-профилактическое действие.
  • МКБ во всех образцах содержатся в сопоставимом количестве – одинаковом в рамках погрешности.

 

Образец, вес, дата изготовления Группы микроорганизмов, КУО/г
МАФАМ, Споро-образу-ющие м/о, в 1 г Бактерии Дрожжи и плесневые грибы, Молочно-кислые бактерии,
в 1 г группы в 1 г в 1 г
  кишечной палочки,    
  в 1 г    
1b** Молоко детское «На здоровье», 3,2% 0 0 0 0 5х108
1а* Молоко детское «На здоровье», 3,2% 0 0 0 0 3х108
2 «Лукавица», 2,5% жирн., 0 0 0 0 8х108
в мягком п/э пакете  
3 «Кагма» 3,2% жирн, 0 0 0 0 4х108
в мягком п/э пакете  
4 «Яготинське», 3,2 % жирн., 0 0 0 0 3х108
в мягком п/э пакете  
5 Молоко домашнее, Лукьяновский рынок, 0 0 0 0 6х108
в ПЭТ-бутылке  
6 Молоко домашнее, Демеевский рынок, 0 0 0 0,00 5х108
В ПЭТ-бутылке  
7 Молоко домашнее, стихийный рынок, не сквашивалось, сселось во время кипячения
ж/д вокзал, в ПЭТ-бутылке
 
1а* - подогрели до 90° С
1b**- Для чистоты эксперимента молоко «На здоровье детское» было разделено на 2 части, одна из которых кипятилась, вторая – использовалась для заквашивания без кипячения.
 
 

Органолептический анализ

  • Кислотность

Все образцы заквашенного молока имели адекватную кисломолочным продуктам кислотность, но для детского питания пригодны только те кисломолочные продукты, кислотность которых составляет 80-100˚Т.

  • Консистенция

Уровень синерезиса – количество сыворотки в заквашенном молоке. Чем выше показатель синерезиса, тем неоднороднее консистенция (рыхлый сгусток).

Заквашенный продукт из молока «Лукавица» - единственный образец, который имеет избыточное количество сыворотки, что может быть следствием посторонних добавок в молоке.

  • Вкус, аромат

Образцы, заквашенные из кипяченого молока, значительно уступают по вкусовым качествам образцу из некипяченого молока. У продуктов на основе кипяченого молока также отсутствует кисломолочный аромат.

Помимо этого, для пастеризованного и базарного молока, в котором изначально содержались спорообразующие м/о и бактерии, верно следующее: в результате кипячения уничтожаются бактерии, но продукты их метаболизма остаются, искажая вкус молока и приготовленного на его основе продукта.

    Кислотообразование, ºТ Степень синерезиса, %
Образец
1 «На здоровье»., 3,2% 100 1
1а* «На здоровье», 3,2% 110 0,75
2 «Лукавица», 2,5% жирн., 120 10,5
в мягком п/э пакете
3 «Кагма» 3,2% жирн, 140 5,5
в мягком п/э пакете
4 «Яготинське», 3,2 % жирн., 100 3,5
в мягком п/э пакете
5 Молоко домашнее, 140 3,5
Лукьяновский рынок,
в ПЭТ-бутылке
6 Молоко домашнее, 150 3,5
Демеевский рынок,
в ПЭТ-бутылке
7 Молоко домашнее, не сквашивалось, сселось во время кипячения
стихийный рынок,
ж/д вокзал, в ПЭТ-бутылке

Выводы:

  • Пастеризованное и домашнее молоко нуждаются в обязательном кипячении из-за избыточной обсемененности микроорганизмами.
  • Кипячение разрушает полезные вещества натурального молока – белок, кальций, витамины, что, в свою очередь, снижает пользу приготовленного на его основе кисломолочного продукта.
  • Продукты метаболизма бактерий, которые остаются после кипячения, искажают вкусовые качества молока и приготовленных из него продуктов.
  • Детское ультрапастеризованное молоко – лучшее решение для приготовления детских кисломолочных продуктов как наиболее безопасное и полезное молоко, не требующее кипячения.