Молочные продукты в питании детей раннего возраста

Значение молока в рационе ребенка

Выпивая 200 мл молока, малыш 3–6 лет получает почти половину (40%), а школьник до 10 лет – 1/3 (34%) необходимой дневной нормы кальция. Кальций и фосфор, также содержащиеся в молоке чрезвычайно важны для ребенка, что обусловлено их участием в формировании костного скелета, зубов и нервной системы. Такой концентрации кальция и фосфора, как в молоке, нет ни в одном другом продукте. Кроме того, в молоке содержатся почти все водо- и жирорастворимые витамины.

Детские молочные продукты: объемы потребления

По данным исследования МАСМИ, потребление молока в городе на каждого ребёнка составляет от 81 до 90 мл и даже в сельской местности его потребление на 76% ниже нормы. Дети практически не употребляют кисломолочных продуктов, а сыра лишь 0,13 г/сутки.

Причем, речь идет только о полноценном, не кипяченом молоке, которое содержит весь комплекс заложенных в нем витаминов и минералов. А ведь большая часть потребляемого сегодня детьми молока – это кипяченое молоко, в котором значительная часть белка и витаминов теряются.

Производство детских молочных продуктов (что нужно знать педиатру о качестве молочных продуктов)

Бактериальная загрязненность домашнего молока, по данным Института микробиологии и вирусологии НАН Украины, составляет 3 х 106 – 5 х 107 КУО\мл, из них бактерий Е Coli 2,6 х 107 КУО\мл, дрожжеподобных грибов 1 х 107 – 1 х 108 КУО\мл. Аналогичная картина и по молоку в пластиковых бутылках. То есть перед потреблением такое молоко должно обязательно кипятиться. В результате кипячения молоко становится безопасным, но бесполезным, ведь все ценные вещества, заложенные природой, разрушаются.

Любое молоко, представленное на полках магазинов, проходит термическую обработку. Ее цель - полное или частичное уничтожение бактерий, посторонней микрофлоры, которая развивается в молоке или попадает в него извне.

Наиболее современный метод обработки молока – ультрапастеризация. Эта технология состоит из трех основных составляющих, которые являются обязательными: сырье – обработка – упаковка.

Использование детского питания в Украине

Производство детских молочных продуктов: упаковка

После упаковки молоко необходимо защищать от воздействия, как дневного света, так и искусственного освещения. Свет разрушительно влияет на многие питательные вещества и может вызвать изменения вкуса продукта. Воздействие солнечного света на белки молока вызывает превращение аминокислоты метионин в метионал, в результате чего молоко приобретает «солнечный привкус». Процесс протекает в присутствии кислорода и при активном участии аскорбиновой кислоты и рибофлавина. Этот привкус не возникает в стерилизованном, ультрапастеризованном молоке, что связано с изменением структуры SH групп сывороточных белков.

Таблица. Изменение вкусовых характеристик и содержания витаминов под действием света при освещенности 500 люкс (среднее значение освещенности).

Измерено Институтом исследований молока при Университете Густаса Либега в Гессене (Германия) в 1988 г.


Производство детских молочных продуктов: сырье

Молочное сырье высшего качества должно быть натуральным, неснятым, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Количество бактерий не должно превышать 100 тыс. на см³.

Массовая частица жира – не менее 3,4 %, белка – не менее 3 %.

Именно такое сырье является наиболее оптимальным для изготовления молока в асептической упаковке, поскольку другое не проходит подробную термическую обработку и попросту сворачивается (створаживается).

В Украине лишь 15 % сырого молока пригодно к ультрапастеризации.

Зависимость содержания витаминов от вида термообработки

Уменьшение содержания витаминов (%) в образцах молока после термообработки разными способами

Ультрапастеризация и асептическая упаковка – важный фактор прогресса пищевых технологий

При ультрапастеризации молоко в течение 3-4 секунд нагревают до 135-137 ºС и быстро охлаждают в абсолютно стерильных и герметичных условиях.

– На каждом этапе производства, обработки и упаковки ультрапастеризованное молоко не контактирует ни с руками людей, ни с воздухом. Весь процесс происходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от нежелательных внешних воздействий. Продукт подается к упаковочной машине в замкнутой, предварительно стерилизованной системе и разливается в пакеты, которые формируются и стерилизуются внутри упаковочного автомата.

– В результате обработки уничтожается посторонняя микрофлора сырого молока (все микроорганизмы и термостойкие ферменты), а самое главное споры бактерий, которые приводят к порче (скисанию) продукта, а природные полезные качества молока остаются максимально сохраненными.

– Пакеты запаиваются ниже уровня поступающей жидкости, а это значит, что заполняется весь внутренний объём пакетов и содержимое полностью защищено от окисления. Благодаря всем трём составляющим, ультрапастеризованное молоко в закрытой упаковке остается гарантированно свежим в любое время года.

Для сохранения высокого микробиологического качества молока, его упаковка осуществляется также в стерильных условиях. Продукт подается к упаковочной машине в замкнутой, предварительно стерилизованной системе и разливается в пакеты, которые формируются и стерилизуются внутри упаковочного автомата.

• Полиэтилен - защита от влаги извне

• Картон - жесткость

• Полиэтилен - слой герметизации

• Алюминиевая фольга - защита от кислорода,
света, миграции вкусов и запахов

• Полиэтилен - слой герметизации

• Полиэтилен - защита продукта

Детские молочные продукты: организация производства

Необходимым требованием к производству молочных продуктов для детского питания остается:

– выпуск продуктов на специализированных предприятиях или в цехах, производящих детское молочное питание, на отдельных линиях;

– наличие специальной нормативно-технической документации на выпуск этих продуктов: полное соответствие выпускаемых продуктов всем требованиям к показателям качества и безопасности, предъявляемым к продуктам;

– положительные результаты клинической оценки эффективности этих продуктов в питании детей раннего возраста.

Специализированное детское питание: потребность в витаминах

Цельное коровье молоко не покрывает потребностей ребенка в эссенциальных жирных кислотах, в каротине, цинке, селене, железе, йоде, витаминах С и Д,. При этом дефицит отдельных нутриентов среди детей является проблемой глобального масштаба, и Украина в этом плане не является исключением. Например, недостаток железа приводит к железодефицитной анемии, частота которой в нашей стране достигает 20-30%. Дефицит цинка сопровождается снижением аппетита, задержкой роста и изменениями иммунного статуса и встречается по разным данным до 10-11% случаев. Дефицит йода в раннем возрасте сопровождается задержкой нервно-психического развития. Как свидетельствуют специальные исследования, при изучении фактического питания детей на постсоветском пространстве дефицит йода составил от 29% до 75%.

Недостаточная обеспеченность детей витамином D, по данным многолетних наблюдений В.Б.Спиричева, составляет от 7,5% до 18%. По этим же данным у 27% детей в возрасте до 3 лет отмечается гипокальцемия.

В последнее время, на фоне значительного внимания к обеспечению детского населения молоком, в мире определились тенденции по созданию специальных молочных продуктов, состав которых ориентирован на один из важнейших возрастных периодов развития ребенка: до 3-х лет.

По мнению ведущих нутрициологов использование молока и молочных продуктов, включающих дополнительные витаминные премиксы для детей до 3-х лет, позволяет физиологическим путем обеспечить значительную часть потребности организма в важнейших пищевых веществах.

Специализированное детское питание: выводы

Анализируя сложившуюся ситуацию на украинском рынке, можно констатировать, что дети сегодня недополучают специализированное детское питание по всем категориям. Но если фруктово-овощные и мясо-рыбные пюре для питания ребенка можно приготовить в домашних условиях, то детское молоко и кисломолочные продукты невозможно «воссоздать» собственными силами.

Расчет потенциала в сравнении с существующими объемами рынка в Украине, 2008 год

Таким образом, данные изучения фактического питания свидетельствуют о том, что дети недополучают необходимую норму молочных и кисломолочных продуктов.

Молоко и кисломолочные продукты являются теми продуктами, от которых в значительной степени зависит здоровье ребенка. Поэтому регулярное употребление качественных молочных и кисломолочных продуктов промышленного производства является обязательным условием нормального развития ребёнка.

Детям до 3-х лет необходимо рекомендовать специализированные детские молочные и кисломолочные продукты в асептической картонной упаковке, так как эта упаковка гигиенична и безопасна, а находящиеся в ней продукты, сохраняют все вкусовые и питательные характеристики.

Проблема сегодня

Серьезной проблемой остается несоблюдение санитарно-гигиенических норм потребления молочных продуктов, которые в свою очередь могут привести и приводят к вспышкам кишечных заболеваний.

Выходом из этой ситуации может служить выпуск этих продуктов на специализированных предприятиях или в цехах, производящих детское молочное питание; наличие специальной нормативно-технической документации на выпуск этих продуктов; полное соответствие выпускаемых продуктов всем требованиям к показателям качества и безопасности, предъявляемым к продуктам; положительные результаты клинической оценки эффективности этих продуктов в питании детей раннего возраста.

Детям до 3-х лет необходимо рекомендовать специализированные детские молочные и кисломолочные продукты в асептической картонной упаковке, так как они отвечают всем требованиям безопасности.

Также хочется отметить, что, учитывая потенциально эпидемиологическую опасность на сегодняшний день молочных продуктов, молоко, кефир и другие молочные продукты для питания детей, в организованных коллективах должны использовать только в индивидуальной асептической упаковке в объеме не более 200 мл.

Шадрин О.Г., д.мед.н.,

Главный внештатный детский гастроэнтеролог МЗ Украины