Главная LIKAR для профи Гастроэнтерология и диетология Гастроэнтерология Болезни кишечника Статья

Болезни кишечника

Детские кисломолочные продукты домашнего приготовления – качество молока имеет значение. Результаты исследования Института микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного НАН Украины (выдержки)

Бай Тарас

В ноябре 2009 года лаборатория института провела исследование молока разных категорий и приготовленного на его основе кисломолочного продукта с помощью закваски «Бифивит Vivo».

Цели исследования:

Исследовать состав микрофлоры образцов молока – торговых марок наиболее часто используемых для приготовления кисломолочных продуктов для детей в домашних условиях.

Исследовать состав микрофлоры образцов молока, заквашенных с использованием закваски «Бифивит Vivo».

Определить взаимосвязь между качеством молока и качеством приготовленного на его основе кисломолочного продукта.

Определить лучшее молоко для приготовления полезного и безопасного кисломолочного продукта для ребенка.

Образцы молока

Для участия в исследовании были отобраны 3 образца домашнего молока, купленного на разных базарах г. Киева, 3 марки популярного пастеризованного молока в полиэтиленовой упаковке и детское ультрапастеризованное молоко.

Ультрапастеризованное	Пастеризованное,	Домашнее (базарное),
Ультрапастеризованное	в п/э пленке	в ПЭТ-бутылке
№1, «На здоровье детское», 3,2%	№2, «Лукавица», 2,5%	№5, Лукьяновский рынок
	№3, «Кагма», 3,2%	№6, Демеевский рынок
	№4, «Яготинское», 3,2%	№7, Стихийный рынок возле ж/д вокзала

Результаты микробиологического исследования состава микрофлоры молока:

Все образцы домашнего молока, купленного на базаре, содержат избыточную обсемененность бактериями группы МАФАМ, запрещенные нормативами кишечную палочку, дрожжи и плесневые грибы.
«Кагма» – количество бактерий в пределах нормы.
«Лукавица» - найдены бактерии группы кишечной палочки, запрещенные нормативами.
«Яготинское» – найдены дрожжи и плесневые грибы, запрещенные нормативами.
«На здоровье детское» – не обнаружено ни одной из групп микроорганизмов.

МАФАМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, которые можно рассматривать как общее микробное число, т.е. содержание всех микроорганизмов в продукте.

Если же в конечном продукте содержание МАФАМ превышает нормы, то это может в равной степени свидетельствовать как о нарушении санитарных условий на производстве или нарушении технологии, так и о нарушении условий хранения и реализации в торговой сети.

Результаты микробиологического анализа убеждают, что из-за избыточной обсемененности образцы базарного и пастеризованного молока перед заквашиванием необходимо кипятить, чтобы нейтрализовать патогенную микрофлору.

Единственный образец, который не нуждается в кипячении – ультрапастеризованное молоко, которое является абсолютно чистым от бактерий и других микроорганизмов.

№	Образец	Группы микроорганизмов, КУО/г
		МАФАМ,	Спорообразующие м/о,	Бактерии группы	Дрожжи и плесневые грибы,
		в 1 г, норма - не более	в 1 г	кишечной палочки,	в 1 г, не допускаются
		1х10⁵		в 1 г, не допускаются
1	«На здоровье детское», 3,2% жирн.,	0	0	0	0
	в картонной асептической упаковке
2	«Лукавица», 2,5% жирн.,	6,0х10⁴	4,0х10²	2,0х10⁴	0
	в мягком п/э пакете
3	«Кагма» 3,2% жирн,	6,0х10²	6,0х10²	0	0
	в мягком п/э пакете
4	«Яготинське», 3,2 % жирн.,	8,8х10³	1,0х10²	0	2,0х10²
	в мягком п/э пакете
5	Молоко домашнее, Лукьяновский рынок,	4,3х10⁵	0	1,2х10⁴	6,0х10⁴
	в ПЭТ-бутылке
6	Молоко домашнее, Демеевский рынок,	7,2х10⁶	0	6,9х10⁶	3,0х10⁶
	в ПЭТ-бутылке
7	Молоко домашнее, стихийный рынок,	3,6х10⁴	1 х10⁴	3,0х10⁴	2х10⁴
	ж/д вокзал, в ПЭТ-бутылке

Результаты микробиологического исследования состава микрофлоры молока, заквашенного «Бифивит Vivo»

На наличие патогенной микрофлоры исследовалось как само молоко, так и приготовленный на его основе популярный детский кисломолочный продукт бифивит.

Перед заквашиванием все образцы были подданы кипячению на протяжении 10 мин, цель которого – обезвредить микрофлору, найденную в молоке. Впрочем, кипячение, хотя и делает молоко безопасным, но вместе с тем разрушает самые ценные компоненты – белок и кальций.

Поэтому следует отметить, что кисломолочный продукт, заквашенный на кипяченом молоке, будет содержать значительно меньшую часть полезных веществ, чем продукт, приготовленный на молоке, которое не кипятилось.

Все образцы сквашенного молока не содержали патогенной микрофлоры, что объясняется кипячением молока перед внесением закваски.

Все образцы содержали полезные молочнокислые бактерии (МКБ) в большой концентрации, что является результатом действия закваски.

При содержании в 1 г продукта МКБ в концентрации 106 продукт является пробиотиком, т.е. обладает профилактическим действием. Все образцы заквашенного молока имеют концентрацию МКБ 108 в 1 г, что подтверждает их лечебно-профилактическое действие.

МКБ во всех образцах содержатся в сопоставимом количестве – одинаковом в рамках погрешности.

№	Образец, вес, дата изготовления	Группы микроорганизмов, КУО/г
		МАФАМ,	Споро-образу-ющие м/о, в 1 г	Бактерии	Дрожжи и плесневые грибы,	Молочно-кислые бактерии,
		в 1 г		группы	в 1 г	в 1 г
				кишечной палочки,
				в 1 г
1b**	Молоко детское «На здоровье», 3,2%	0	0	0	0	5х10⁸
1а*	Молоко детское «На здоровье», 3,2%	0	0	0	0	3х10⁸
2	«Лукавица», 2,5% жирн.,	0	0	0	0	8х10⁸
	в мягком п/э пакете
3	«Кагма» 3,2% жирн,	0	0	0	0	4х10⁸
	в мягком п/э пакете
4	«Яготинське», 3,2 % жирн.,	0	0	0	0	3х10⁸
	в мягком п/э пакете
5	Молоко домашнее, Лукьяновский рынок,	0	0	0	0	6х10⁸
	в ПЭТ-бутылке
6	Молоко домашнее, Демеевский рынок,	0	0	0	0,00	5х10⁸
	В ПЭТ-бутылке
7	Молоко домашнее, стихийный рынок,	не сквашивалось, сселось во время кипячения
	ж/д вокзал, в ПЭТ-бутылке

1а* - подогрели до 90° С
1b**- Для чистоты эксперимента молоко «На здоровье детское» было разделено на 2 части, одна из которых кипятилась, вторая – использовалась для заквашивания без кипячения.

Органолептический анализ

Кислотность

Все образцы заквашенного молока имели адекватную кисломолочным продуктам кислотность, но для детского питания пригодны только те кисломолочные продукты, кислотность которых составляет 80-100˚Т.

Консистенция

Уровень синерезиса – количество сыворотки в заквашенном молоке. Чем выше показатель синерезиса, тем неоднороднее консистенция (рыхлый сгусток).

Заквашенный продукт из молока «Лукавица» - единственный образец, который имеет избыточное количество сыворотки, что может быть следствием посторонних добавок в молоке.

Вкус, аромат

Образцы, заквашенные из кипяченого молока, значительно уступают по вкусовым качествам образцу из некипяченого молока. У продуктов на основе кипяченого молока также отсутствует кисломолочный аромат.

Помимо этого, для пастеризованного и базарного молока, в котором изначально содержались спорообразующие м/о и бактерии, верно следующее: в результате кипячения уничтожаются бактерии, но продукты их метаболизма остаются, искажая вкус молока и приготовленного на его основе продукта.

		Кислотообразование, ºТ	Степень синерезиса, %
№	Образец
1	«На здоровье»., 3,2%	100	1
1а*	«На здоровье», 3,2%	110	0,75
2	«Лукавица», 2,5% жирн.,	120	10,5
	в мягком п/э пакете
3	«Кагма» 3,2% жирн,	140	5,5
	в мягком п/э пакете
4	«Яготинське», 3,2 % жирн.,	100	3,5
	в мягком п/э пакете
5	Молоко домашнее,	140	3,5
	Лукьяновский рынок,
	в ПЭТ-бутылке
6	Молоко домашнее,	150	3,5
	Демеевский рынок,
	в ПЭТ-бутылке
7	Молоко домашнее,	не сквашивалось, сселось во время кипячения
	стихийный рынок,
	ж/д вокзал, в ПЭТ-бутылке

Выводы:

Пастеризованное и домашнее молоко нуждаются в обязательном кипячении из-за избыточной обсемененности микроорганизмами.
Кипячение разрушает полезные вещества натурального молока – белок, кальций, витамины, что, в свою очередь, снижает пользу приготовленного на его основе кисломолочного продукта.
Продукты метаболизма бактерий, которые остаются после кипячения, искажают вкусовые качества молока и приготовленных из него продуктов.
Детское ультрапастеризованное молоко – лучшее решение для приготовления детских кисломолочных продуктов как наиболее безопасное и полезное молоко, не требующее кипячения.