«В ваших проблемах виноват хлеб! И каша! И йогурт!»

Безглютеновое питание

Любознательный ветер перемен принес с Запада моду на безглютеновое питание. А заодно и новое топливо для глобальной ипохондрии. Гуру детокса рекомендуют отказаться от продуктов, содержащих глютен. Все чаще мелькает пугающе словосочетание «глютеновая энтеропатия». А над темным миром несчастных, безуспешно пытающихся сбросить вес, забрезжило новое солнце надежды: «а вдруг я не худею из-за проблем с переносимостью глютена?»

Необходимое предисловие

Глютен — специфический протеин, содержащийся в злаках: пшенице, ржи, ячмене. Иногда его называют «клейковина». Именно благодаря ему тесто — клейкое и упругое. Часто глютен используется как консервант.

Во время приготовления пищи клейковина захватывает окись углерода (СО2), в результате чего расширяется. Вот почему свежевыпеченный хлеб так красиво и аппетитно выглядит. Суп, в который добавили глютен, — наваристый и сытный, имеет приятный вкус и нежную текстуру. Да и шоколадные суфле, пирожные и торты по этой же причине тоже смотрятся мегапривлекательно.

Гадкие бездушные промышленники добрались даже до святая святых худеющего сообщества — до йогурта (в него тоже добавляют клейковину — чтобы он был еще более прекрасным на вкус, и чтобы тебе захотелось купить еще пару бутылочек).

В общем, глютеновые продукты можно узнать по чрезвычайно нежному вкусу и текстуре.

Яд, яд, яд

Проблема с глютеном состоит в том, что для некоторых людей глютен токсичен. Болезнь, связанную с аллергией на глютен, называют целиакией (та самая глютеновая энтеропатия). Это хроническое аутоимунное заболевание, поражающие кишечник. Последствия целиакии — хроническая диарея, анемия, сахарный диабет, недостаток веса, упадок сил, постоянное чувство голода, хронические депрессии.

Еще немного теории. Всасывание питательных веществ происходит в тонком кишечнике. Обычно клетки в организме человека примыкают друг к другу очень плотно, поэтому некоторым веществам вход в организм через оболочку кишечника — закрыт.

У больных целиакией глютен вызывает реакцию, которая заставляет клетки «раскрываться». В результате образуется «течь», и злаковые протеины (а следом и всякая гадость) просачиваются туда, куда им просачиваться не нужно. Например, «бесхозные» злаковые протеины попадают в суставы, вызывая артрит. Также они могут быть причиной различных аутоимунных и онкологических заболеваний.

Целиакия не лечится. Единственное, что может помочь, — полный отказ от глютена.

И они тоже?

Не так давно выяснилось, что люди, не страдающие целиакией, также могут страдать от небольших «протечек». Это явление назвали синдромом протекающего кишечника. То есть, между клетками не возникает больших разрывов, но есть небольшие промежутки, через которые происходит нежелательное проникновение веществ в кровь.

Многие врачи до сих пор не признают проблему «протекающего кишечника». Но на западе этот вопрос вызвал резонанс и положил начало пищевому тренду — производству безглютеновых продуктов (когда из злаков и их производных извлекают глютен, оставляя нетронутыми прочие вещества) и диет, основанных на безглютеновых продуктах.

Полностью статью читайте в журнале «Худеем легко», 1-2 2013