Плесень на продуктах: едим или выбрасываем?

Плесень на продуктах: едим или выбрасываем?

Плесень является "изюминкой" многих деликатесных продуктов: сыров, соевого соуса, стейков сухой выдержки. Однако пушистый серовато-зеленый налет на буханке хлеба, фруктах или в банке с вареньем почему-то не делает эти продукты деликатесами.

Какие продукты можно употреблять даже с признаками заплесневелости, а какие считаются безнадежно испорченными — об этом мы спросили нашего эксперта, семейного врача, врача УЗИ-диагностики, гастроэнтеролога, аллерголога Комарову Анну Владимировну (МЦ "Гармония здоровья").

Что такое плесень и почему она появляется на продуктах

Плесень — это микроскопические грибы, которые питаются разлагающимися органическими остатками. Плесневые грибы распространены повсеместно: в почве, воде, но более всего — в воздухе.

По воздуху плесень распространяется в виде мелких спор. При попадании на влажную поверхность эти споры очень быстро разрастаются в виде тончайших нитей-гифов, которые делятся на два вида. Одни гифы растут вверх и образуют споры, а другие — вглубь, формируя мицелий.

Внешне плесень напоминает пушистый налет или пятна разнообразной окраски: белая, серо-зеленая, голубая, черная. Цвет плесени зависит от вида грибов.

Для роста плесени нужны вода, еда, тепло и отсутствие света. Поэтому продукты питания для плесневых грибов — идеальная среда обитания [1-3].

Плесень на продуктах в холодильнике

Несмотря на достаточно низкую температуру, в холодильнике прекрасно растут и уживаются разные виды плесневых грибов. Споры плесени попадают в холодильник из окружающего воздуха и продуктов. Прорастанию спор способствует повышенная влажность, наличие труднодоступных для обработки моющими средствами мест, а также темнота.

Технология "плачущей стенки" с каналом слива конденсата создает благоприятные условия для размножения плесневых грибов в холодильнике. В старых холодильниках размножению плесневых грибов способствуют дефекты уплотнителя и нерегулярная работа охлаждающего устройства. Однако основными причинами плесени в холодильнике являются нарушение правил эксплуатации холодильника и норм хранения продуктов [2].

Чем опасна плесень на продуктах

Главная опасность плесени в том, что она поражает внутреннюю часть продукта. Внешне красивые помидор или буханка хлеба могут быть уже заражены мицелием микроскопического плесневого гриба. Скорость прорастания плесени на поверхность продукта зависит от вида гриба и колеблется от нескольких часов до двух суток.

Плесневые грибки в процессе роста выделяют опасные — микотоксины, которые не разрушаются даже при термической обработке продуктов.

Продукты с плесенью, отравленные микотоксинами, могут вызвать тошноту, рвоту и диарею, а также острое поражение печени. Частое употребление даже слегка испорченных плесенью продуктов может подавлять иммунную защиту организма и в перспективе вызывать рак.

Споры плесневых грибов являются мощным аллергеном и у чувствительных людей провоцируют приступы астмы, крапивницу и другие аллергические реакции. Споры грибов Aspergillus у лиц с ослабленным иммунитетом могут годами прорастать в различных тканях и органах, вызывая тяжелое хроническое заболевание — аспергиллез. Поэтому заплесневелые продукты нюхать нельзя [1-4].

Чаще всего плесень поражает ягоды, фрукты и овощи, а также хлеб и сыр.

Плесень на ягодах, фруктах и овощах

Плесень быстро изменяет свойства ягод, фруктов и овощей даже до того, как появляется видимый налет. Помимо изменения вкуса пораженный продукт теряет упругость, становится мягким.

Чаще всего плесень поражает сочные, мягкие ягоды и фрукты: клубнику, виноград, персики, сливы, черешню, вишню, лимоны, апельсины, бананы. Из овощей — помидоры, огурцы, крупный сладкий перец.

Соблазн обрезать заплесневевший участок и "употребить в дело" здоровую часть овоща или фрукта возникает у многих из нас постоянно. Оказывается, что так можно делать не всегда.

Мягкие продукты, даже слегка подпорченные плесенью, необходимо выбросить. Также нельзя употреблять оставшееся варенье из фруктов или ягод после снятия верхнего слоя, пораженного плесенью. В процессе жизнедеятельности плесневых грибов микотоксины оседают на дно банки, поэтому все варенье становится непригодным в пищу.

В твердых фруктах и овощах (яблоках, свекле, моркови, капусте, картофеле) плесень не успевает размножаться так быстро, как в мягких. Поэтому у твердых растительных продуктов можно широко срезать подпорченный участок, захватив здоровую ткань, а оставшуюся неповрежденную часть употребить в пищу [2-4].

Плесень на хлебе

Хлеб и выпечка являются излюбленной средой для разнообразных плесневых грибов и портятся за считанные дни. Вид плесени зависит от типа спор, попавших на хлеб из воздуха, но любая плесень на мучных изделиях является токсичной. Поэтому хлеб и выпечку даже с намеком на плесень, употреблять нельзя.

Срок хранения хлеба и выпечки, то есть время, в течение которого плесень не успевает их поразить, составляет 24-40 часов [2]. Поэтому не стоит закупать хлеб "впрок". В идеале нужно каждый день приобретать или выпекать самостоятельно свежий хлеб.

Плесень на сыре

С плесенью на сыре не все так однозначно. Производители сыра с "благородной" плесенью намеренно вносят в него особые формы плесневых грибов, которые не образуют спор. Такой продукт оставляют во влажном помещении с плохой вентиляцией. Сорт сыра определяется видом грибов: с голубой или белой плесенью.

Белая плесень растет на поверхности сыра в виде пушистого налета или плотной морщинистой корочки — в зависимости от вида грибов, которые вносят в продукт. Голубая плесень прорастает сыр изнутри. При этом на всех этапах производства сыров с плесенью осуществляются тщательный контроль роста плесневых грибов и профилактика образования спор. В таком виде сыр с плесенью является не только деликатесом, но и служит источником ценных белков, витаминов и микроэлементов [3-6].

Плесень, которая появляется на сырах в бытовых условиях, является опасной. У твердого сыра можно обрезать испорченный кусок, использовав оставшуюся часть. Мягкие сыры, нарезку, сырную крошку, тертый сыр с признаками поражения плесенью употреблять нельзя.

Сыры с "благородной" плесенью нельзя употреблять людям с установленной аллергией на плесень — у них такой продукт может спровоцировать аллергическую реакцию.

Как бороться с плесенью на продуктах

Предотвратить порчу продуктов помогают их правильное хранение в холодильнике, регулярная уборка кухни и кладовых [2-6]. Старайтесь держать продукты в сухом, хорошо проветриваемом месте. Приобретая холодильник, отдавайте предпочтение технологиям, обеспечивающим наименьшую влажность в каждой зоне. Но самое главное — правильно рассчитывайте количество закупаемых продуктов, не накапливая излишки.

Поделиться:
Оценка
- 4.5 из 5 возможных (8 отзывов)